做包子、開包子店必遇到的問題解決方法

原創 杭州早點培訓班(咨詢電話:18757129216)  2018-01-19 10:21  閱讀 530 views 次
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做包子、開包子店必遇到的問題解決方法

1、包子發黃,包子不白

包子發黃原因有三,1:泡打粉用量過多。十斤面粉各種粉泡打粉用量:雙效泡打粉100-125克,或者,香甜泡打粉100-150克。原因2:蒸時間過長,包子蒸的時間越長就越黃,原因是面粉中的淀粉和空氣的氧氣反應。解決方法適當減少時間,蒸熟后1、2分鐘再打開蓋子,不能馬上打開蓋子。原因3面粉本身問題,解決方法可以買點包子改良劑或者更換面粉。

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2、包子發酸

原因1:發面時間過長。解決方法只能減少發面時間;

原因2:酵母放多了,泡打粉少了,解決方法請適當減少酵母。和面的時候加入少量的鹽,可以預防面團發酸!

3、包子表皮比較干硬,包子蒸熟后收縮變形

你醒發的時間不夠,首先把面揉得越光滑越好,揉好的面團要醒30分鐘以上,等發大了再把面團揉緊,出劑,做成包子,在做好的包子上面用噴壺噴點水再醒十五分鐘就可以蒸了,這樣蒸出來的包子不會變小。為什么呢?因為你把剛揉好的面團馬上做成包子就蒸,它里面象橡皮筋一樣還有彈性,蒸大后放冷了它會縮回去,經過醒發后的包子已經沒有彈性了,因此不會往回縮

4、包子比較干,沒有湯汁

解決方法:

1、和餡的時候多加點水,餡料和好了冷藏后再拿出來包

2、包的時候加點皮凍

5、包子開裂

原因是面團太干了,和面的時候適當多加點水,為了防止面團發面過程風干,最好蓋上濕毛巾。蒸包子的時候用冷水開始蒸,如果是開水請加點冷水進去

6、面發不起來,做出來包子比較硬

出現這種情況通常是發酵的時間不夠長,還有就是酵母的量放得不夠或者是酵母的質量不好;再一種情況就是發酵時的室內溫度太低,所以冬天發面的時候最好把面放在加了溫水的鍋里合上蓋子發酵。完成正常發酵的面團拉起如下圖呈蜂窩狀
做包子、開包子店必遇到的問題解決方法

7、包的時候褶子很分明,但蒸好后,褶子粘在一起不象包的時候清楚,只剩下幾個裂開的口子(如下圖)

這種情況通常是和面的時候水放多了,和好的面團太濕軟,上鍋蒸的時候,褶子就容易合在一起。

8、蒸好的包子一開鍋就回縮,有凹陷.(如下圖)

如果一熄火就把鍋蓋打開,剛蒸好的包子突然遇到冷空氣,就會出現回縮,包子皮有凹陷。要避免這種情況,原因1:熄火后切記不要急著打開蓋子,要再燜3-5分鐘才開蓋,就不會出現這種情況了。

如果出現如下圖紅圈的情況,底部面皮塌陷情況比較明顯,則有可能是面皮搟得比較薄,并且餡料填得不夠滿所導致

9、蒸好的包子皮坑坑洼洼的。

做包子、開包子店必遇到的問題解決方法

出現這種情況通常有三種原因。

一:面團第一次發酵的時間過長

二:第一次發酵后,在包餡的過程中,沒用到的面坯沒用東西蓋著,面皮風干了,或者是一次做的數量太多,導致部分面坯出現了二次發酵時間過度,也會出現這樣的情況

三:和面的時候水放多了而且面和得不夠均勻,也容易出現這種情況

10、包子會粘在蒸格上。

一:在蒸格上抹點油在放包子,如果是新的草藤墊,初次使用需要用水浸泡數小時,然后抹上油就可以用了。

二:如果上面的條件都做到了還會粘在蒸格上,可能是包子沒蒸熟。

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